Der Schwarzwälder

Für einen guten Schinken braucht Bernd Glasstetter vor allem eines: Zeit. Das ist seine erste und wichtigste Zutat zu einem richtig guten Schwarzwälder Schinken. Zwölf Wochen dauert es, bis aus dem rohen Schinken ein über der Glut von Tannenreisig geräucherter Schwarzwälder wird. Der rohe Schinken stammt aus der Keule eines deutschen Landschweins aus dem Kraichgau. Das nussig blumige Aroma eines reifen Schweinefleischs wird erst mit Gewürzen wie Wacholder Koriander und Pfeffer versehen. Und ganz am Ende mit einer dzenten Rauchnote. Da das Fleisch zunächst roh ist, muss es haltbar gemacht werden. Glasstetter nutzt die alte Technik des Konservierens: Salz wird in die Fleischoberfläche eingerieben. Es entzieht dem Schinken Wasser. Nun wird dem Qualitätsfleisch die Zeit zum Reifen und Mürben gegeben. Das dauert gut zwei Monate, manchmal auch ein bisschen länger. Nur beim Reifen kann das Fleisch jene Aromen bilden, die zu köstlich sind, als dass man sie mit zu starkem Rauch überlagert. Diese Balance aus Würze und Reife herzustellen ist eine Kunst. Bernd Glasstetter führt diese Handwerkskunst bereits in dritter Generation fort. Schon sein Großvater war Metzgermeister. Auch er ließ den Schinken über viele Wochen reifen. Das ist die Qualität, durch die sich die Ware Glasstetters bis heute auszeichnet.